شیر، حاوی ترکیبات متنوعی مانند لاکتوز ( نوعی قند طبیعی ) ، پروتئین و چربی تشکیل شده است . پروتئین شیر به شکل محلولی کلوئیدی است که مولکول های آن حالتی شناور دارند و در حالت معمول یکدیگر را دفع می کنند . با وجود این ، وقتی pHاین محلول افت می کند ، حالت اسیدی به خود می گیرد و پروتئین ها یکدیگر را جذب می کنند و در فرایند موسوم به دلمه بندی ( لخته سازی ) ، حالتی توده ای به خود می گیرند . این واکنش شیمیایی در دمای گرم تر ، سریع تر رخ می دهد ؛ برای نمونه زمانی که ظرف شیر را در دمای اتاق می گذارید ، باکتری ها شروع به خوردن و گوارش لاکتوز می کنند . این فرایند چندین محصول جانبی تولید می کند که یکی از آنها لاکتیک اسید است ؛ ماده ای که مسئول کاهش p H شیر و مزه ترش آن است .